Goûtez le délicieux Whitebait de Nouvelle-Zélande.

Guide détaillé

Soyons honnêtes, les Néo-Zélandais n'ont pas la réputation d'être des gastronomes. Le voyageur de passage se trouvera confronté aux fast-foods plus souvent qu'à son tour. Le barbecue est une tradition sacrée chez les Kiwis, mais il existe pourtant quelques merveilles culinaires à tester durant un séjour !

Je ne parle bien entendu pas de la marmite, cette pâte à tartiner atroce que les locaux avalent au petit déjeuner. Nous n'allons pas parler des green mussels (d'excellentes moules géantes) ou de la pavlova, mais d'un met particulièrement délicat, j'ai nommé le Whitebait !

Le Whitebait, constitue le fin du fin, une spécialité cuisinée par les plus grands chefs et servie dans les meilleurs restaurants.

Certains gastronomes vont jusqu'à planifier leurs vacances pour qu'elles coïncident avec la saison du Whitebait !

J'espère avoir éveillé votre appétit et attisé votre curiosité… mais alors me direz-vous, qu'est-ce que le Whitebait ?

Le Whitebait est tout simplement du fretin, c'est-à-dire de minuscules larves de différents poissons blancs, connu aussi sous le nom de blanchaille. C'est un met raffiné qui figure à la carte des meilleures tables de Nouvelle-Zélande.

Mais prenez garde, le Whitebait ne se déguste pas à n'importe quel moment de l'année ! La pêche de ce poisson n'est autorisée que durant une période stricte pour permettre la reproduction de l'espèce. La saison du Whitebait débute à la fin de l'hiver néo-zélandais (c'est à dire en août) pour s'achever à la fin du printemps (en novembre).

Le reste de l'année, vous pouvez être assuré que tout restaurant qui conserve le Whitebait sur sa carte sert en réalité un produit congelé.

La réglementation sévère qui limite la pêche engendre une rareté qui fait flamber les prix. À plus de 100 $ le kilo, le Whitebait justifie son surnom « d'or blanc ».

Selon la proximité avec la pêche, le prix peut parfois descendre à 70 $ mais rarement en dessous.

En réalité, malgré la saisonnalité, l'espèce est menacée et la Loi devrait se durcir encore plus pour contrer la pêche clandestine.

Le marché noir du Whitebait existe bel et bien malgré les amendes records infligées ces dernières années aux contrevenants.

Avant de penser à commander du Whitebait au restaurant, encore faut-il savoir comment cela se cuisine ! La recette traditionnelle implique de déguster le plat sous forme d'omelette.

Les grands chefs retirent en général le jaune d'oeuf pour préserver la saveur du poisson. D'autre chefs servent le whitebait grillé avec une pointe de moutarde, une pincée de piment de cayenne et du jus de citron. Ce poisson encourage la créativité, et l'on trouve même du Whitebait dans les sushis haut de gamme.

Le Whitebait peut aussi bien être servie en entrée qu'en plat principal.

Et pourtant, l'assiette servie au restaurant intrigue à première vue ! Certains croient voir arriver des pousses de soja, d'autres imaginent avoir affaire à des vers de terre ... En réalité, les minuscules points noirs sont bien les yeux de la minuscule larve.

On savoure donc la totalité du poisson, y compris les arêtes qui sont fondantes et passent totalement inaperçues en bouche.

Si à ce stade vous n'êtes pas enthousiasmé, c'est peut-être parce que vous êtes plutôt amateur de viande... vous ne serez pas le seul.

Les serveurs des restaurants sont habitués aux réactions de surprise et parfois à la déception des clients qui ont commandé un plat cher.

C'est pourquoi l'on vous expliquera en général à quoi vous attendre lorsque vous passez commande.

Si vous n'êtes pas sûr d'aimer, sachez que le Whitebait est souvent proposé en entrée à la carte. Ce qui revient moins cher et permet de goûter pour se faire une idée.

Je vous accorde que visuellement, ce n'est pas le plat le plus esthétique au monde ! Mais le goût est fantastique, et il faut absolument essayer le Whitebait une fois dans sa vie si l'on aime le poisson !

Si la simple odeur d'une poissonnerie vous fait tourner de l'oeil, il y a de grandes chances pour que la saveur du Whitebait ne vous plaise pas. Mais dans le cas contraire, ne laissez pas passer votre chance, c'est un vrai régal.

Le Whitebait de Nouvelle-Zélande est inimitable et vous devriez goûter au moins une fois pour vous faire un avis !

Certains vous diront que la Nouvelle-Zélande n'a pas le monopole de ce plat, et que l'on trouve l'équivalent partout dans le monde... C'est faux ! Comparer le menu fretin au Whitebait est un sacrilège, car la variété de poisson n'est tout simplement pas la même !

Sauf si l'enseigne est réputée (n'allez pas passer pour un goujat), demandez toujours quand le whitebait a été pêché pour ne pas risquer de manger un produit surgelé. Il va sans dire qu'il ne faut commander que si l'on se trouve en Nouvelle-Zélande durant la saison de pêche autorisée, entre août et novembre.

Méfiance en novembre, car les réserves sont déjà presque épuisées.

Pour savoir où déguster un bon Whitebait, je vous conseille de lire les conseils à la fin de cet article. Ben le Kiwi vous donnera quelques bonnes adresses à Auckland sur l'île du Nord. 

Mais vous pouvez aussi visiter la West Coast sur l'île du Sud durant le festival du Whitebait qui se tient du 9 au 23 octobre ! Les petites échoppes de fortune servent un whitebait à 7 $ pêché le matin même, presque trois fois moins cher qu'au restaurant !

Et surtout, n'oubliez pas de nous écrire pour nous dire ce que vous avez pensé de votre dégustation !